Avaliação da estabilidade química de sardinhas-verdadeiras (Sardinella brasiliensis) inteiras e evisceradas armazenadas sob refrigeração / The chemical stability of whole and eviscerated Brazilian sardines (Sardinella brasiliensis) stored under refrigeration

A estabilidade química de amostras de sardinhas refrigeradas em três diferentes condições de conservação foi avaliada por meio de determinação de bases voláteis totais (N-BVT) e análise de produção de histamina, putrescina e cadaverina. As amostras foram separadas em três grupos: o primeiro composto de sardinhas inteiras refrigeradas, sem adição de gelo (4-7°C); o segundo e o terceiro grupos foram constituídos, respectivamente, de sardinhas inteiras e evisceradas, com adição de gelo (0-3C°). Somente o primeiro grupo apresentou teor de N-BVT acima do preconizado pela legislação no 14º dia de estocagem. Nos segundo e terceiro grupos, os valores mantiveram-se abaixo de 17 mg N.100 g-1. Em todos os grupos não houve produção de histamina acima do limite oficial de 10 mg.100 g-1, contudo no primeiro grupo o valor inferior a 2 mg.100 g-1 foi detectado a partir do 21º dia de estocagem. Putrescina e cadaverina foram detectadas a partir do 12°, 16° e 19° dias de estocagem, respectivamente, no primeiro, segundo e terceiro grupo. A presença de formaldeído foi avaliada, cujo resultado foi positivo em todos os grupos estudados. A longa validade comercial dessas espécies ocorreu em função do uso de conservante na cadeia produtiva.

This study evaluated the chemical stability of chilled sardines under three preservation conditions bydetermining the total volatile bases (TVB-N), and the production of histamine, putrescine and cadaverine.The samples were separated into three groups: the first was composed by chilled whole sardines withoutice addition (4-7°C), and the second and third groups were comprised by whole and eviscerated sardines,respectively, and adding ice (0-3°C). Only the first group showed TVB-N contents above the recommendedrate at the 14th storage day. In the second and third groups, the values remained below 17 mg N.100 g-1.Histamine was within the recommended limit of 10 mg.100 g-1 in all groups, and values lower than 2 mg.100g-1 were detected after the 21st storage day in the first group. Putrescine and cadaverine were detectedafter the 12th, 16th and 19th storage days in the first, second and third groups, respectively. The presence offormaldehyde was evaluated, which was positive in all three groups. These findings indicate that the longshelf life of these products was due to use of preservatives in the production chain.Key words. Sardines, total volatile bases, histamine, formaldehyde.

Efeita da alta pressão hidrostática nos microrganismos / Effect of the high hydrostatic pressure in the microorganisms

Efetuou-se revisão de literatura acerca do efeito do tratamento a alta pressão nos microorganismos, a influência de fatores extrínsicos (substrato e temperatura) nesse tratamento, seus princípios e operações. A Alta Pressão Hidrostática (APH), tecnologia emergente de conservação de alimetnos, destaca-se por não afetar ligações químicas covalentes presentes nas moléculas de seus constituintes, minimizando a perda dos principais atributos sensoriais e nutricionais dos alimentos. Concluiu-se com o estudo que o efeito da alta pressão depende das características do produto e das condições do porcesso. Além disso, a APH tem-se mostrado eficaz na inativação de células vegetativas e quando combinada com tratamento térmico é capaz de inativar esporos, aumentando a vida-de-prateleira e garantindo a segurança microbiológica dos produtos.